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2017年09月14日
◆東御市でワイナリーを経営するエッセイスト、信州ジビエ研究会の玉村会長に聞く!ジビエ特集㊥ 人と森との共生の中でジビエの普及考える! 「鹿を適正な数にすることで森もよくなる」  長野県 東御市
ジビエ特集② 玉村豊男さん
【「長野県のジビエが一番おいしい。しっかりしたボディの赤ワインとよく合う」と玉村豊男さん。約7ヘクタールのブドウ畑にはメルロー、ピノ・ノワールなどジビエにぴったりの品種が(東御市和・ヴィラデストワイナリー)】

 丘の上からは、広大なブドウ畑が一望できる。東御市和でワイナリーを経営するエッセイスト玉村豊男さん(71)は、信州ジビエ研究会の会長を務める。現在の信州ジビエの現状と、東信地域の問題について話を聞いた。

 -研究会の会長になられて、活動の手ごたえは。

 ジビエの問題は、川上から川下まで流れをよくすることが大事。捕獲、処理、加工、販売。このどれが滞っても、うまく流れない。両方の努力で徐々につながってきた感はある。
おいしい食肉にできる鹿肉を捕るというのは難しく、食べられる鹿というのは、数%しかいない。
一発でうまく殺せて、短時間に処理することができないといけない。罠で暴れてしまってもダメで、早くとどめを刺さないといけない。ハンターが増えることも大切だが、移動処理車や近くの処理場の不足など、供給の問題もある。
食肉の処理も難しさをはらんでいる。さばいてみないと、一頭一頭、質がわからない。もっとも、そこがジビエの面白さや楽しみでもあるし、価値でもあるが。
 
-玉村さんは美食家としても有名ですが、ジビエとの出会いは。
 パリの留学先で。11月の狩猟シーズンが終わると、ジビエが出てきて、ボージョレ・ヌーボーができ、冬が越せるという季節感。寒い体を温める貴族の食べ物、最高級のものとして、レストランが盛んに宣伝していた。
東信はワインの産地でもあるので、うちのレストランのメニューにも鹿肉料理を載せている。
東京からのお客で「初めて食べたがおいしい」とわざわざ再訪した人もいる。質の高いものが長野県で捕れるということだと思う。
 
-県内では南信でジビエ料理が定着していますね。
 東信では南信と比べると歴史が浅い。
南信では、仏教で禁止されていた狩猟に対し、諏訪大社が免罪符である「鹿食免(かじきめん)」を出し、山あいの冬を乗り越えてきた歴史がある。人々は畏敬の念をもって食べさせてもらってきた。
長野県のジビエは品質もいいが、物語もある。売り方を進められる可能性は大いにあると思う。
 
-これからさらにどのように普及させていけば。 
ジビエという名前は広まった。ジビエという名前の先まで努力しないといけない。単に余っているから食べるというのではなく、森に対する意識の問題。森をどう守るか。鹿を適正な数に繁殖させると森もよくなることを理解してもらう。
 東信にもジビエ肉の処理場ができ、スーパーや肉屋でも鹿肉のミンチくらいは恒常的におけるようにしたい。脂身が少ないので、豚肉とあいびきにし、普段の料理に使いやすい形にして並べるとか。

「信州ではよく、ジビエをワインと合わせて食べているらしいよ」と言われるような、長野県の誇るべき食材として、自慢できるものにしていきたい。少なくとも県民には「食べたことない」とは言ってほしくないですね。

[ 投稿者:東信ジャーナル社 at 13:00 | ●とうみニュース ]

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