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レストラン膳・醲献・和乃醇・もなむす・和み音響
100ml 文字説明 刺身

和ごはん小
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「おうちで楽しむ和ごはん」 
写真・文 島 喜和
6月1日発売
ISBN 978-4-7840-7113-5
96ページ A5変型  
定価 1575円(税込)
発行 信濃毎日新聞社
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2008年03月05日
03/05 定食屋と食堂 レストラン膳


ほっと癒される食事処
食堂について考える


真魚鰹とメダイの西京


今晩の定食メニューより
真魚鰹とめだいの西京味噌幽庵漬けの焼物定食
1,200円
ごはんは、
鳥取三洋 の下澤 理如さんが作った一升炊きの炊飯器に
7合づつ時間をくぎって炊き上げます。
米はジャポニカ米の特徴を一番持っている”ササニシキ”

みそ汁は、
煮干しだしかつおだし
上田産大豆100%使用の信州イゲタ味噌 と八丁味噌のブレンド。


気取らずに、安らげて
おいしい白いご飯と熱いみそ汁。
めばるの煮付けにさばの塩焼き
ハンバーグに餃子
じゃがいものにっころがし
きんぴら、ひじき
ちょっこっと一杯も飲めて
友達にも紹介できて、
家族とも行けて、
彼女も連れて行ける。
むろんお一人様でも暖かく迎えてくれる。

ある本に21世紀の食堂の条件が載っていた。
1.店全体に主張があって、個性が際立っていること。
2.早い、安いもありがたいが、うまいことが最優先。
3.ワインや日本酒など、夜はアルコールが楽しめる。
4.何事にもこだわりを持つが、決して凝りすぎない。
5.腹の虫の機嫌に添い、皿数などカスタマイズ可能。

脂ののったおいしい魚も望めない。
穀物を飼料にする肉類は高価に、
手間ひまをかける従来の和食は作れない。

世界的な日本食ブームの中でおいしくて、ホッとする
これからの和食を作り出していく必要性があるのかもしれない。

食の安全や食料危機が叫ばれる中、
安心して”うまい”のある店
が理想なのかな。




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[ 投稿者:yoshi at 20:26 | 念うこと | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2007年12月09日
12/09 念う事 

最近とみに目立ち始めて感ずるところがあって
いろんな状況を整理しつつ、他の人はどのように感じてるのか
調べだしたところ、同じような事を感じてる人がたくさんいて
これは社会現象なんだと実感したところです。


若いお年寄り(団塊の世代)が分別無く切れる。
「待つ」ことができない人々の増加


孫を走り回らせたいので広い部屋を用意して頂戴。
時間がかかる事をお伝えして通した焼き魚のオーダー
が遅いと(10分程)そのまま帰られる。(実体験)

藤原智美さんの「暴走老人」にはそのような現象が
多数紹介されている。
小中学生は「15分以内にメールを返さなければ友達じゃない」
などということも言われているそうです。
モンスターペアレンツと言われるPTAの問題
医者に暴力をふるう患者。
駅員を殴る乗客。

我慢することができない、待てない人々。

コンビニエンスストアーの開店、インターネットの出現、携帯電話の普及
フランチャイズ店のビジネスモデルの確立によって、『待たせない』
サービスが最良の方策であるがごとき風潮がいかがなものか、、、

サービスを提供する側として感じたことなので、
いろいろな見方はあると思いますが、
近々に早い、遅いやうまい、まずいなどと
言っていられないような社会がくることは、
覚悟だけはしておかなければいけないのではと最近思い始めています。


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[ 投稿者:yoshi at 22:49 | 念うこと | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2007年11月26日
11/26 食の安全とは 3


食の安全とは 3



牛肉はBSEの問題以降トレーサビリティーはしっかりしており、使用している国産牛はすべて生産者の顔が
みえます。また野菜も一部こだわったものや地元で生産者さんにお願いしたものは安心して食せます。
魚は卸の業者さんが独自でどの海域で穫れ、漁法までわかるしくみづくりをしていると聞いています。

しかし現実は大変深刻な事態になりつつあります。原油高の影響であらゆるコストが跳ね上がってます。
当然輸送費が上がりますが、ハウス栽培ものの野菜が高騰します。ただでさえ捕れない魚を追い求める重油が
上がり採算が合いません。
またより深刻なのが、バイオエネルギーの需要により穀物の高騰や穀物への転作による作物の生産減少があります。
輸入大豆の高騰や確保の困難さから、味噌、醤油、豆腐、納豆などの食品が値上がりしています。
飼料の高騰からマヨネーズや乳製品があがり、和牛などは去年の2倍程になりました。
また鶏インフルエンザやBSEの影響でシーチキンの需要が増え、鰹節の値段が1.5倍程になりました。

自給率が40%を切った日本の脆弱な食糧供給体制は、今後ますます減り続ける可能性があります。
一次産業に従事する方の60%が65歳以上の高齢者となっています。
山も荒れ放題できのこも山菜の自然の恵みも期待できなくなっています。

利便性だけを追い求め、価格の安さを追求する事が、この国の幸せに結びつくのかは、はなはだ疑問です。
捨てるために作られる弁当。24時間営業や年中無休の店舗が本当に必要なのか改めて問い直す必要があるのでは
ないでしょうか。
ALWAYS続・三丁目の夕日の時代に戻る事がいいとは思いませんし、不可能なことです。昔帰りするのではなく
安心・安全な食を得る仕組みをつくる積極的な取り組みを、生産者、流通、消費者すべての人が取り組んでいかないと
ほんの数年先に大変な状況に見舞われる可能性がおおきいのです。
食楽道楽の中でも書いてあるようにバランス感覚を養うにはいい環境なのかもしれません。

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[ 投稿者:yoshi at 22:03 | 念うこと | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2007年11月25日
11/25 食の安全とは 2


食の安全とは 2


バブル崩壊以後のデフレ経済下、安値指向の消費者の要求を満たすため、川下から川上に徹底的な
コストダウンを要求し、それに答えるために製造業者は添加物を加え賞味期限を延ばしたり、
素材の品質を落とし調味料や添加物で味を誤摩化すようになっていったと想像します。
そんな中で冷解凍を繰り返しても食感の変わらないもちであったり、今までの何倍もの日持ちのする
商品ができ、ラベルを張り替える作業が日常的になっていったのではないでしょうか。

一時期スーパーには中国製の野菜が所狭しと並べられました。しかし農薬まみれとの報道がされると
一斉に姿を消してしまいました。今年は中国産うなぎ、中国産松茸がほとんど売れなくなり、影響を
うけて国産品が品薄状態になり異常に高値になりました。商社は安い原材料を求め世界中を探しまわっています。
それにより、輸入品と国産品の価格差はますます広がりをみせています。
つまり価格の安さを追求することによって、食品の安全性や信頼性が失われてゆくという矛盾が生じてきます。
どちらも消費者にとっては重要な要素であるはずなのにです。

食を提供するものがこのようなことを書くのは本来おかしいのかもしれませんが、もはや食料事情は限界を
超えてしまっているのです。その事を少しでも知っていただきたいのです。
店で使用する原材料や調味料を、すべて公開しているのはこだわっているのではなく
そのような状況を理解していただきたいとの思いです。
たまにチリ産冷凍鮭のムニエルなどがメニューに載ります。価格は当然安くなります。
チリ産、ノルウェー産の安値のほとんどのトラウトサーモン、アトランティックサーモンは養殖であり、
脂質含有量は通常の天然鮭の3倍以上だそうです。
しかしそれには高脂質の配合飼料であったり、固形飼料が赤系統の石油系の着色材が
練り込んであるとの書物も目にします。
本当の事は、個体一つ一つ調べる訳にいきませんのでわかりませんが、
情報のひとつとして判断材料にはなります。
店では能登等の近海の鯖を使用して塩焼きのサバや〆サバ、味噌煮を作っていますが、脂ののりが正直全然
足りません。養殖やノルウェー産の輸入ものであればしたたれ落ちる脂に火がつきそうなくらいです。
価格も輸入物などは1/5から1/8です。
価格か食の安全性かの大きな選択を行わなければなりません。メニューには養殖、畜養、輸入とは書けますが
危険であるらしいとか、海外では安全基準を上回ってますとは書けません。ずるいようですが判断はお客様に
ゆだねなければなりません。

つづく


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[ 投稿者:yoshi at 21:18 | 念うこと | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2007年11月24日
11/24 食の安全とは 1


食の安全とは 1


今年は、食品業界での不正事件が後を絶ちませんでした。
雪印乳業の事件以来あらゆる対策がとられていたはずだったのに。
BSE感染牛の事件が起こった後、トレーサビリティへの取り組みが行われ、
当店でも、簡易的ではあるにしろ、メニューにわかる範囲で産地を記入するようになった。
しかし、ミートホープ、不二家、石屋製菓、赤福、船場吉兆とどれもその頃より
永続的に、しかも意図的な会社ぐるみの確信犯的な犯行であった。
各メディアは消費者の代弁者として、徹底的に悪事を追究し、行政処分を科し
厳しい監視下の中、再犯を防いでもらおうと、日夜報道を激化させ、
コメンテーターは一方的に、経営者の社会的モラルを逸脱した行為を避難している。

確かに犯罪であり、悪い事は言うまでもなく、弁護するつもりなど毛頭ありません。
しかし食品業界でおこっている事件の背景には、起るべきして起った構造が見えてきます。

はからずも事件を起こした多くの会社が老舗であるという点から原因を追求してみました。
より美味しいものを提供したいという創業者の理念のもと、手間ひまかけて製品を作り、
供給体制を構築してきたのでしょう。そして絶対的なブランドを造り上げました。
老舗にあぐらをかいてという言い方もされますが、実際にはかなり厳しい葛藤があったのでは
ないかと想像します。昔ながらの製造方法を守り、品質管理を徹底させ、2番手、3番手の競争相手に
負けぬよう販路を拡大し、成長を維持させてくのは、高度成長期には可能であったのかもしれませんが、
経済が停滞もしくは右肩下がりで縮小してゆくようなこれからの時代では不可能です。

バブル崩壊後頃から、日常的に始まった偽装、不正とは時期的に一致するのではないでしょうか。
またその背景には消費者の便利さと安さを追い求めざる状況があるのではないでしょうか。

つづく

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[ 投稿者:yoshi at 23:10 | 念うこと | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2007年11月04日
11/04 膳

今年も天候に恵まれて、七五三で着飾ったちっちゃな主賓が
たくさんご来店です。

ほとんどがご要望でハンバーグと海老フライになります。
野菜を多く食べていただこうと、煮物にしたり、サラダを
多めにします。がするとごはんが必ず残ります。

今年の生産者米価が発表されてから連日マスコミで騒がれるように
なりましたが、なぜ米を食べなくなってしまったんでしょう?

昭和40年と平成10年の日本人の摂取カロリーの比較表を
みたのですが、一人当たり2500kcalでさほど変わっていません。
しかし米の摂取カロリーは全体の44.3%から24.7%とほぼ半減して
しまいました。その分畜産物(豚肉・牛肉や卵など)とか
油脂(サラダ油・てんぷら油、または、牛脂など肉の白い部分)とか
脂っこいものが増えてきています。

残ってきたお皿は、如実に物語っています。

売れないから値段が下がるのは、市場経済ですから当然ですが、
生産者は割に合わないのですから、米の生産をやめてしまいます。

金さえあれば食料はいつでも輸入できるという時代ではなくなりつつあります。

これだけ豊かになってしまった国で、どのようにしてゆけばいいのでしょうか?

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[ 投稿者:yoshi at 22:37 | 念うこと | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2007年10月21日
10/21  日本のこれから 膳


2007年10月20日(土)
第一部:19時30分〜20時45分
第二部:21時00分〜22時29分

日本の、これから「どうしますか?わたしたちの主食」-第1部-
▽食料輸入大国ニッポンの未来は? 消費者の本音&農家の怒り大激突 
▽自給率39%!日本人ならコメ食え!? 
▽世界のコメ大試食会 一番おいしいのは…?

日本の、これから「どうしますか?わたしたちの主食」-第2部-
▽コメは主食? 野菜と同じで自由化する? 
▽挑戦!国産100%生活 意外な結果が…食生活は見直せる? 
▽農業にもグローバル化の波が



残念ながら見逃してしまいましたが、ようやく危機的状況が公になってきました。
危機的状況を煽る必要はないと思いますが、より多くの人に現実を認知してほしい
とは感じます。
食料自給率の表
日本の、これから NHK
日本の文化の源である、和と自然を大事にして守る事が本質であって、そこから物事を
考えれば、日本人ならコメ食え!?と?がつくようなことはなく、自然と主食はご飯となる
のではないでしょうか。

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[ 投稿者:yoshi at 20:59 | 念うこと | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2007年10月14日
10/14 値上げラッシュ 膳

弊社製品価格改定について
拝啓 貴社ますますご清栄のこととお喜び申し上げます。また平素は格別
のご高配を賜り、厚く御礼申し上げます。
 さて、既に新聞等でご承知のことと存じますが、本年4月以降、鰹の生値
が国際相場の上昇、漁獲高の減少により高騰が続いております。それに伴い
鰹節削り製品及び鰹節粉砕製品の原料となります鰹節の価格も高騰しております。
、、、、
実施日
2007年10月1日より実施したく存じます。



日々このような手紙やファックスが送られてきます。
なぜ鰹がと調べてみたら、鶏インフレエンザの影響で、シーチキンの需要が急増
しており、ツナ缶の80%は鮪でなく鰹だそうです。
小麦の価格が4月に続き、10月にも10%値上がりします。当然粉だけでなく
うどんやパスタ、パンにも影響します。
大豆も価格はもちろんバイオ燃料向け作物への転作で絶対量が不足しています。
豆腐、味噌、醤油メーカーも材料の確保に躍起だそうです。家畜の肥料も大変です。
サラダ油もまた上がるのという状況です。
フライこそきれいな油が命ですから。

農政や国策の無能ぶりが顕著に現れてきました。

高々10年、20年前まで普通であったことが、どんどん消失、消滅していきます。
ホントにうまそうな脂の乗ったサバは、とんとみかけなくなりました。
(毎日仕入れているのに、、、)

これは、序章です。
良くなる要因はありそうにないです。

それどころか、悪くなる可能性の方が大きいのです。

食からみた経済や社会情勢、宗教をも含めた国家間の争い
異常気象、温暖化、、、
もはや危機的状況は通り越した感を否めません。

食の安全と食糧難対策を早期に打たなければ国の滅亡につながります。

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[ 投稿者:yoshi at 15:26 | 念うこと | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2007年09月16日
09/16 食糧難の時代


日本の”和と自然”を大事にする心がいかに大事であるか、
発信を続けてはいますが、なかなかむずかしい大義で
人に伝えるのは困難です。
和ノ国を憂う
食を通して見えてきた日本の危機的状況を食糧難の時代
到来という観点から報道されたり目にした物をしばらく
お伝えしたいと思います。

今回はNHK教育テレビ「サイエンスZERO」から
食卓から魚が消える?

いわしやさばが激減し、高値になったというニュースは
お聞きになったことがあると思います。
昨年秋学専門誌「サイエンス」は、最悪の場合2048年には、
漁業の対象となる魚が絶滅する危機に瀕する
との論文を掲載したそうです。
サイエンスZERO



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