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2016年01月18日
新作「黒糖ピール」「ラム・ピール」「黒糖ラム・ピール」を作る



夏ミカンの皮のレシピ(夏ミカンの皮を美味しく食べる?)

夏ミカンの皮のレシピ
夏ミカンの皮の砂糖漬け
夏ミカンの皮のシロップ煮




どう作ろうが同じようなものができるようだ。

どんなミカンでおいいのか?
使う砂糖は?種類と量。
煮る時間?
保存用の瓶は?
保存期間はどの程度か?



ジャム:

果肉だけで作る。酸味を強くする場合はレモン果汁も加える。つぶつぶを残すか残さないか工夫するポイント。皮がないと大人には物足りないだろう。子供向けか。または隠し味、ドレッシングなどのベースに加えるか、など。

マーマレード:

果肉に皮も加える。皮の食感と苦みがアクセントになる。皮の大きさ、切り方、苦みを抜く程度、砂糖の分量など工夫のしどころも多い。苦いの好きと言って手抜きすると不味くなる。砂糖を追加して収拾がつかなくなる。しっかり苦み抜きをして砂糖を控えめにするのがポイント。分量の35%〜40%に抑えること。
煮詰める工程で出汁パックにいれた種も一緒に煮ているがその理由がよく分からない。おまじない?。

ピール:

皮で作る。皮の裏の白い部分は除去しない。苦みを取るのはマーマレードの手順と同じ。皮だけを砂糖と煮詰める。最後に乾燥させて。砂糖まぶしにしておく。砂糖は測ったようにグラニュー糖を使っているが、多分黒糖でも行けるだろう。ラム酒も使ってみたい。
使うタイミングがまだよく分からないが、多分乾燥させる直前か直後にラムを振ってその上に黒糖の粉を振る。あしらいで黒糖の砕いたものも入れる。

<マーマレード作りで種を一緒に煮る理由?>

種に含まれているペクチンを抽出する。という風に口コミに答えが書いてあった。皮の裏の白い柔らかい部分もペクチンが含まれているがこちらは取り除けとあるので理屈が合わない。多分白い部分が大量に入ると食感を損ねるのだろう。むしろ果肉の薄い袋と白い部分の除去は丁寧にやりたい。
レモンを入れる理由もペクチンを加えるためとするものがあったが信じることは出来ない。単純に酸味を加えて味の調子を整えるためと理解したい。




無農薬夏ミカン/八朔(ハッサク)を植える

寒さに強い柑橘系樹木って何だろう?

比較的強いのは柚子とのこと。それでも幼木の間は防寒対策は欠かせない。

寒さに強い夏ミカンは?

<夏ミカン>
夏ミカンは果実のまま冬越しして春が収穫。冬の寒さに果実が耐えられないから無理が常識。でも樹木自体は防寒すれば冬越し出来る。何年か鍛錬すれば普通に冬越し出来る。果実はいくつか選んで袋に掛けるなどの工夫もできるだろう。⇒実生で良いだろう。実生なら防寒は自分でやってくれるはずだ。生垣の間に植えておけばやがてアゲハチョウが来てくれるだろう。
<八朔(ハッサク)>
八朔(ハッサク)は比較的寒さに強いから夏ミカンの代わりに八朔を植えて置いてもいいかもしれない。防寒の手当ては同様に必要だろう。常緑樹だから生垣の補間に使っても良い筈だ。チョウを集めてくれるかもしれない。⇒苗木を買う。出来れば果実付き。
<スダチ>
ついでに、同じ柑橘系でも「スダチ」は強いというか、何かと重宝するみたいだから、一本植えておきましょう。⇒苗木を買う。出来れば果実付き。




新作「黒糖ピール」「ラム・ピール」「黒糖ラム・ピール」を作る

皮を煮詰めたら、ラム酒を振って、適当時間漬け込む。これが、1時間か1週間かは試行錯誤待ちだな。漬け込むときに黒糖も溶かし込むかどうかもある。最後に振りかけるのが無難そうに見える。勿論、グラニュー糖だけで済ましてもいいだろう。
表皮のワックスは丁寧に削り落とす。金ブラシ金たわしのようなものはないから、おろし金を薄く当てるだけでもいいだろう。
苦みは丁寧にとる。組織を破壊して後は浸透圧と煮出しで苦み成分を追い出す。灰汁抜きの手法と同じ。

①冷凍する。材料の保存の時でもいいが、工程のどの段階でも構わない。
②煮立てる。 最低1回。拘る人は4回も5回もやる。燃料代の無駄遣いに見えないこともない。
③水に浸け置く。一晩。理屈で考えれば常温がよい。苦み取り(灰汁抜き)の工程の最終段階。
④電子レンジにかける。これもいつでも構わない。マイクロウエーブ組織の深部を破壊するのが目的。
⑤揉み洗いする。マーマレードでは問題ないがピールの時は後工程で揉むと痩せてしまうので注意深く最初の工程で済ませる。

砂糖(グラニュー糖)と一緒に煮詰めるときに、レモン果汁を加えた方が美味しいかも知れない。 夏ミカン(または八朔)の果汁を加えてもよい。この辺は柑橘風味と酸味(すっきり感)と甘み・苦みのバランスで試行錯誤してみる。砂糖の量を減らしたいときにも果汁の利用は工夫してみたい。
煮詰まったら、乾燥させて、ラム酒が浸透しやすいようにする。乾燥は自然乾燥では水分が十分放出できないから低温(100度?)で強制乾燥させる。そうすることでラム酒は深部に浸透する。ラム酒に対する好みで乾燥方法は択ぶこと。
ラム酒に漬け込む。時間は一晩で十分でしょう。苦手な人はラム酒に浸さないで表面を噴霧するだけでも十分。
表面がラム酒で濡れている段階で、または酒が乾いてから、砂糖(グラニュー糖または粉糖または黒糖)を振りかける。表面についた砂糖が固まるか粉状に留まるかで食感は変わる。
使う酒はラム酒以外にブランデー酒でも日本酒でも構わない。
最後の仕上げの砂糖を蜂蜜に変えてもよい。

(普通)グラニュー糖煮+グラニュー糖まぶし。
(新作)グラニュー糖煮+黒糖まぶし。
(新作)グラニュー糖煮+ラム酒漬け+グラニュー糖まぶし。
(新作)グラニュー糖煮+ラム酒漬け+黒糖まぶし。

[ 投稿者:ナナ at 16:45 | 時間旅行 | コメント(0) | トラックバック(0) ]

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