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2016年01月25日
初めて粕漬けを作ってみたら?

初めて粕漬けを作ってみたら?

粕漬け



鯖江 日本酒「梵」で有名な 加藤吉平商店を「酒の粕」をいただいた。酒粕の使い方はよく分からないが、ここは気合一番、粕漬けを作ってみることにした。粕漬けは糠漬けのように塩分を大量い使うこともないし何かと体にいいようなことが何処かに書いてあった。酒は百薬の長。
ネットを広げて酒粕のレシピをいくつか眺めてみて、概要は何となく理解できた。しかし、百聞は一見に如かず。やってみないと本当のところは分からない。

道具・調味料などを揃える

漬け込むための旭化成のジップロック(Ziploc).サイズは少し大きめにしておく。
漬け込むためにはタッパウエアに入れても良い。
サランラップ。個包装するために使う。
塩。魚介類の水抜き・下味付け。
酒。腐敗させないように濃度の高いもの。35度のホワイトリカーまたは好みの焼酎(濃度の高いもの)。
味噌。味噌は入れても入れなくてもよい。野菜や白身魚には白みそ、肉類には赤みそと分けても良い。好きな味噌で通しても良い。色々作ると面倒だから。
酒。酒粕を練る時に使う日本酒。純米酒。好みで言えば純米原酒がベスト。
布巾。水気をぬぐうのに使う。

粕床を作る

適当な入れ物に 酒粕をちぎり入れ酒を振って、少し混ぜてから電子レンジに入れる。手を汚したくなければ蓮華かスプーンですくい取って入れても良い。量にもよるが30秒から1分程度。酒粕がふわっと生温い感じになれば十分。
ジップロックは直前にホワイトリカーで消毒してから使う。 ジップロックに温めて柔らかくした酒粕を入れて、空気を抜いて封をする。袋の上から押し揉みして練り上げる。手を汚すことを気にしない人、量が多い人は、タッパーに入れて手で押し揉みする。ペースト状にするには水分が不足する場合があるので日本酒(純米原酒はベスト?)かホワイトリカー(好みの焼酎でも構わない)を適当に継ぎ足す。入れ過ぎないように。気持ち、やや硬めのペーストでよい。食材からも水が出ることがある。
味噌味の粕床を作ってもよい。味噌は電子レンジにかけるときに一緒に混ぜ込んでも良いし、ジップロックに入れるときに追加しても良い。勿論、水分調整(ペーストの柔らかさ調整)の前に混ぜ込みのは当然だ。
粕床は2,3種類作ってみたい。プレーンなもの(味噌なし。塩分のないもの)、味噌を入れたもの(塩分あり、赤白あり)、混合付けにするもの(野菜など合わせ付けするもの)。①酒粕のみ。②酒粕に白みそ。白麹味噌。隠し味程度。酒粕の10%〜20%。好みで隠し味に砂糖を加える。雰囲気では甜菜糖が良さそうだ。③酒粕に赤みそ。好みで八丁味噌。更に好みで砂糖を加える。甜菜糖でもいいが、黒糖も面白い。この粕床は主に肉類。特に匂いに癖のある豚肉を想定しているので、味噌も30%まで入れても面白い。砂糖も多めでよい。辛口に徹するならニンニク・鷹の爪を入れて置いてもよい。赤みそ粕床は2種類あっても良い。
ジップロックに入れて空気を抜いてアルコールを噴霧して密封して冷蔵庫に入れて置く。野菜室でも。常温でも構わない。直ぐ使う場合は常温。数日後なら冷蔵庫。粕床は食材と反応していないので寝かす発想は不要。食材が手に入ったらすぐに使う。

食材を仕入れる

ネットを調べるとなんでも粕漬けに出来そうだ。
魚介類は刺身出来そうなもの、白身魚の類は概ね何でもいいだろう。ホタテは貝殻付の大きなホタテを紐・肝と一緒に使いたい。サケもマグロも不味い訳がない。たらこ。カキ。イカ。
肉類は豚ロース。脂身が入る方が美味しくなる。バラ肉でもベーコンでも美味しいだろう。時間を急ぐ場合は生姜焼き用の中薄切りの肉を使ってもいい。鶏肉も多分部位に寄らず利用できる。ささみも上品に作れば美味しいだろう。厚切りのハムやソーセージも多分OKだろう。
野菜はサラダで食べるものは殆どOKに違いない。

漬け込み手順

食材の水抜き。特に白身の魚は軽く塩を振って2時間ほど置く。水が出てきたら布巾などで拭って準備OK。肉類はプレーン粕床を使う場合は塩を振っておきたいが、味噌味の粕床を使う場合は特に必要ない。
荒っぽく野趣で漬ける方法は簡単。好きな粕床を入れたジップロックに、漬けたい食材(魚介類は水抜きしたもの)を入れる。種類が異なっても構わない。匂いが移る懸念もあるがそれも味と思えば構わない。野菜も一緒に入れてよい。「ごった漬け」というものだ。この粕床は1回で使い切り。1食分あるいはせいぜい2日分を全部入れて、一緒に漬け込む。空気を抜いて封印してから粕床と食材が良く混ざるようにしてから1日ないし2日寝かす。途中、水が出てその場所が偏るから押し揉みして良く混ざるようにする。最初の粕床はやや硬めに作っておくほうが無難だ。
丁寧に作る時。上品に。適当なサイズに切ったサランラップの中央に粕床を塗る。目的の食材を載せる。魚の大きめの切り身なら1枚に1切れ。あまり食材が大きい場合は2つに切る。次に食材の上に粕床を塗る。サランラップを巻いて酒粕が食材の表面にまんべんなく渡るようにする。タッパーに入れる。好きな食材と好きな粕床を組み合わせて作ることが出来る。タッパーに蓋をする前に焼酎などを噴霧して雑菌対策をしておく。常温でも冷蔵庫でも構わない。直ぐに食べる場合は常温で1日。数日後に食べる場合は冷蔵庫保管が無難。それでも1週間以内に食べきるようにしたい。この方法の最大の利点は相互干渉がないこと。だからカキとかゆで卵とか思いつくものを次々試してみることが出来る。

粕床の保存

物を調べると、冷蔵庫でも保管できるらしいが1週間程度でとどめたい。冷凍保管なら数か月。
酒粕で保管する方が良いだろう。冷凍保管。

粕漬けの食べ方

粕床をぬぐって直接火にかける。焦げ目がついてその風味も楽しめる。味噌を入れた粕床では味噌の焦げの風味が素晴らしい。
アルミホイルで覆って半ば蒸し焼きにする。野菜や柔らかいものも簡単に蒸し焼きに出来る。
野菜はそのままカットしてサラダ感覚で食べても良い。
ウリ、セロリ、キュウリ、ナスなどは古漬けにしても美味しいだろう。その場合は、漬け込む前に表面に塩を振って軽くしごいて下味付けと水抜きをしてやる。コツという程の物でもないが、半日とか一晩程度塩漬けにしたものを粕床で塩抜きするイメージでやれば、気の抜けた粕漬けにしないで済む。
ニンニクは肉類と一緒に漬け込んでよい。粕床は味噌味が良いだろう。赤みそ。ニンニクは時間がかかるので粕床を作る段階で入れても良いし、スライスして肉類のサランラップに入れても良い。





粕漬けの最大のメリットは健康に良いことと失敗がないこと。粕漬けは途中で修正が効く、調味料を使わないので味を間違えない。なまじ味噌を100%入れたとしてもただの味噌漬けになるだけで失敗には至らない。





酒粕はいつどこで購入できるか?。通販でも購入できる。特にこだわりがなければ割と容易に入手できそうだ、1キログラムで1000円以下で買える。1000円以上は高すぎる印象。重いので送料は出るだろう。


残念ながら「ヨドバシドットコム」でも酒粕は扱っていない。アマゾンならやっている。出遅れている領域か。


[ 投稿者:ナナ at 12:40 | 時間旅行 | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2016年01月18日
新作「黒糖ピール」「ラム・ピール」「黒糖ラム・ピール」を作る



夏ミカンの皮のレシピ(夏ミカンの皮を美味しく食べる?)

夏ミカンの皮のレシピ
夏ミカンの皮の砂糖漬け
夏ミカンの皮のシロップ煮




どう作ろうが同じようなものができるようだ。

どんなミカンでおいいのか?
使う砂糖は?種類と量。
煮る時間?
保存用の瓶は?
保存期間はどの程度か?



ジャム:

果肉だけで作る。酸味を強くする場合はレモン果汁も加える。つぶつぶを残すか残さないか工夫するポイント。皮がないと大人には物足りないだろう。子供向けか。または隠し味、ドレッシングなどのベースに加えるか、など。

マーマレード:

果肉に皮も加える。皮の食感と苦みがアクセントになる。皮の大きさ、切り方、苦みを抜く程度、砂糖の分量など工夫のしどころも多い。苦いの好きと言って手抜きすると不味くなる。砂糖を追加して収拾がつかなくなる。しっかり苦み抜きをして砂糖を控えめにするのがポイント。分量の35%〜40%に抑えること。
煮詰める工程で出汁パックにいれた種も一緒に煮ているがその理由がよく分からない。おまじない?。

ピール:

皮で作る。皮の裏の白い部分は除去しない。苦みを取るのはマーマレードの手順と同じ。皮だけを砂糖と煮詰める。最後に乾燥させて。砂糖まぶしにしておく。砂糖は測ったようにグラニュー糖を使っているが、多分黒糖でも行けるだろう。ラム酒も使ってみたい。
使うタイミングがまだよく分からないが、多分乾燥させる直前か直後にラムを振ってその上に黒糖の粉を振る。あしらいで黒糖の砕いたものも入れる。

<マーマレード作りで種を一緒に煮る理由?>

種に含まれているペクチンを抽出する。という風に口コミに答えが書いてあった。皮の裏の白い柔らかい部分もペクチンが含まれているがこちらは取り除けとあるので理屈が合わない。多分白い部分が大量に入ると食感を損ねるのだろう。むしろ果肉の薄い袋と白い部分の除去は丁寧にやりたい。
レモンを入れる理由もペクチンを加えるためとするものがあったが信じることは出来ない。単純に酸味を加えて味の調子を整えるためと理解したい。




無農薬夏ミカン/八朔(ハッサク)を植える

寒さに強い柑橘系樹木って何だろう?

比較的強いのは柚子とのこと。それでも幼木の間は防寒対策は欠かせない。

寒さに強い夏ミカンは?

<夏ミカン>
夏ミカンは果実のまま冬越しして春が収穫。冬の寒さに果実が耐えられないから無理が常識。でも樹木自体は防寒すれば冬越し出来る。何年か鍛錬すれば普通に冬越し出来る。果実はいくつか選んで袋に掛けるなどの工夫もできるだろう。⇒実生で良いだろう。実生なら防寒は自分でやってくれるはずだ。生垣の間に植えておけばやがてアゲハチョウが来てくれるだろう。
<八朔(ハッサク)>
八朔(ハッサク)は比較的寒さに強いから夏ミカンの代わりに八朔を植えて置いてもいいかもしれない。防寒の手当ては同様に必要だろう。常緑樹だから生垣の補間に使っても良い筈だ。チョウを集めてくれるかもしれない。⇒苗木を買う。出来れば果実付き。
<スダチ>
ついでに、同じ柑橘系でも「スダチ」は強いというか、何かと重宝するみたいだから、一本植えておきましょう。⇒苗木を買う。出来れば果実付き。




新作「黒糖ピール」「ラム・ピール」「黒糖ラム・ピール」を作る

皮を煮詰めたら、ラム酒を振って、適当時間漬け込む。これが、1時間か1週間かは試行錯誤待ちだな。漬け込むときに黒糖も溶かし込むかどうかもある。最後に振りかけるのが無難そうに見える。勿論、グラニュー糖だけで済ましてもいいだろう。
表皮のワックスは丁寧に削り落とす。金ブラシ金たわしのようなものはないから、おろし金を薄く当てるだけでもいいだろう。
苦みは丁寧にとる。組織を破壊して後は浸透圧と煮出しで苦み成分を追い出す。灰汁抜きの手法と同じ。

①冷凍する。材料の保存の時でもいいが、工程のどの段階でも構わない。
②煮立てる。 最低1回。拘る人は4回も5回もやる。燃料代の無駄遣いに見えないこともない。
③水に浸け置く。一晩。理屈で考えれば常温がよい。苦み取り(灰汁抜き)の工程の最終段階。
④電子レンジにかける。これもいつでも構わない。マイクロウエーブ組織の深部を破壊するのが目的。
⑤揉み洗いする。マーマレードでは問題ないがピールの時は後工程で揉むと痩せてしまうので注意深く最初の工程で済ませる。

砂糖(グラニュー糖)と一緒に煮詰めるときに、レモン果汁を加えた方が美味しいかも知れない。 夏ミカン(または八朔)の果汁を加えてもよい。この辺は柑橘風味と酸味(すっきり感)と甘み・苦みのバランスで試行錯誤してみる。砂糖の量を減らしたいときにも果汁の利用は工夫してみたい。
煮詰まったら、乾燥させて、ラム酒が浸透しやすいようにする。乾燥は自然乾燥では水分が十分放出できないから低温(100度?)で強制乾燥させる。そうすることでラム酒は深部に浸透する。ラム酒に対する好みで乾燥方法は択ぶこと。
ラム酒に漬け込む。時間は一晩で十分でしょう。苦手な人はラム酒に浸さないで表面を噴霧するだけでも十分。
表面がラム酒で濡れている段階で、または酒が乾いてから、砂糖(グラニュー糖または粉糖または黒糖)を振りかける。表面についた砂糖が固まるか粉状に留まるかで食感は変わる。
使う酒はラム酒以外にブランデー酒でも日本酒でも構わない。
最後の仕上げの砂糖を蜂蜜に変えてもよい。

(普通)グラニュー糖煮+グラニュー糖まぶし。
(新作)グラニュー糖煮+黒糖まぶし。
(新作)グラニュー糖煮+ラム酒漬け+グラニュー糖まぶし。
(新作)グラニュー糖煮+ラム酒漬け+黒糖まぶし。

[ 投稿者:ナナ at 16:45 | 時間旅行 | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2016年01月17日
「隠れ絶縁嫁」vs.「絶縁返し」

「隠れ絶縁嫁」vs.「絶縁返し」

嫁姑バトル
絶縁




隠れ絶縁嫁

フジテレビ「ノンストップ」でやっていた嫁バトルの話。夫の実家に行かない実質絶縁状態の妻(嫁?)。社会性を欠落させた只の馬鹿でしょう。 我儘一杯で育つとこうなると言った典型的な馬鹿娘。

絶縁返し

こういう馬鹿嫁の場合は「絶縁返し」にする。もともと他人の娘だから親の側からみれば訪ねて来なくても普通のこと。逆に、出入り禁止にする。何も知らせないし、招待もしない。要するに一族から除外すること。当然、嫁の実家との付き合いもしない。当然、遺産相続もしない。




隠れ絶縁嫁になるのは一人っ子、末っ子、一人娘が殆どだ。自分本位の考え方が身体にしみついてしまっている。
二世帯住宅の話が出てくるのは、半同居したいからではなくて、贅沢な住宅に自分が収まりたいからという打算だけ。見栄っ張り。
自分が育っていないから、子供を育てることは出来ない。自分が社会性を喪失しているから、子供社会性に気配りなどできない。
夫がしっかりしていれば是正もできるのだが、半社会人同士が夫婦になると是正が効かないから、周囲から丸見えの隠れ絶縁嫁が出来上がってしまう。隠れ絶縁嫁からただの絶縁嫁になるのだ。こうなるとイベントが呼ばなくても、季節の挨拶をスキップしても、当然のことになる。
SNSでは幸せ芝居を続けることが出来ているつもりでも、今時は親もSNSに入ってくる時代。実態が暴露されてしまえばネット上の居場所もなくなってしまう。それも時間の問題。疎遠になればなるほど暴露は容易だ。

嫁は否が応でも社会勉強の宿題をしなければいけない。嫁も馬鹿だが、嫁の親も馬鹿なのだ。社会迷惑な連鎖だ。

[ 投稿者:ナナ at 14:28 | 時間旅行 | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2016年01月15日
おおにしかずゆき-大西一幸(ダイコー社長)

おおにしかずゆき-大西一幸

大西一幸(ダイコー社長)
不正転売
CoCo壱番屋

警察だとか、病院だとか言って逃げ回っている。ふざけるな。市中引き回し打ち首獄門さらし首の刑でしょう。



http://www.chunichi.co.jp/article/front/list/CK2016011402000256.html

2016年1月14日 夕刊
廃棄カツ、弁当・精肉店にも ダイコーを家宅捜索へ

 カレーチェーン大手「CoCo壱番屋」を運営する壱番屋(愛知県一宮市)から廃棄処分を依頼された冷凍ビーフカツが横流しされた問題で、愛知県は引き続き、流通経路を調べているが、県の調査で判明した食品スーパー「Aマートアブヤス」(本部・名古屋市中川区)以外にも、冷凍カツは名古屋市内の弁当店や精肉店などで幅広く販売されていた。一方、同県警は十四日午後にも廃棄物処理法違反の疑いで、処分の依頼先の同県稲沢市の廃棄物処理業ダイコーを家宅捜索する方針を固めた。

 また、名古屋市は十四日午前、食品衛生法に基づき、スーパーや弁当製造施設など十三カ所の立ち入り調査を始めた。同市食品衛生課によると、十三カ所への立ち入り調査で、保健所職員らが仕入れや販売、在庫状況を確認している。ほかへの流通の有無や、不正販売を知っていたかなどを聞き取りし、愛知県とも協議し、今後の対応を決める。

 一方、岐阜県は十四日午後、食品衛生法に基づき、ダイコーからビーフカツを購入した岐阜県羽島市の麺類製造業「みのりフーズ」を立ち入り調査する。県は十三日午後に同社を調査し、転売先の特定を進めている。

 本紙の取材によると、この問題が発覚した十二日以降、愛知県が食品衛生法に基づき立ち入りや聞き取り調査したスーパー、弁当店、仲介業者などは計三十カ所近くに達する。

 この問題で、壱番屋から冷凍カツ四万枚の廃棄を依頼されたダイコーは食品としてみのりフーズに売却。少なくとも四つの仲介業者を経て「Aマートアブヤス」の神守店(愛知県津島市)と春田店(名古屋市中川区)の二店に流れ、県は、この二店で五千四百五枚が販売されたことを確認している。

 カツは、生肉に衣を付けて冷凍し、一袋五枚入り。昨年九月の製造中に合成樹脂片が混入した。県によると、樹脂片は小さく、食べても健康を害する可能性は低いが、廃棄物として扱われたため、温度管理など適切に保存されたか不明。

 問い合わせは愛知県の「食の総合相談窓口」=電052(951)4149=へ。十四日朝から「食べてしまった」「保管しているが、どうしたらいいか」など電話が相次いでいる。

◆産廃業者、転売認める

 壱番屋が廃棄処分を依頼した冷凍ビーフカツが不正転売されたとされる問題で、廃棄物処理法違反の疑いで、愛知県稲沢市の廃棄物処理業、ダイコーを家宅捜索する方針を固めた愛知県警は、押収資料などをもとに、ダイコーが壱番屋から廃棄物として処理を引き受けながら、短期間で仲介業者に転売した経緯や流通ルートの解明を目指すとみられる。県の調査では、ダイコーは昨年十月、壱番屋から廃棄依頼されたビーフカツ計四万枚のうち三万三千枚を翌月、仲介業者に転売していた。ダイコーの会長は県の調査に「仲介業者から買いたいという依頼があったから、私が一人でやった」と不正転売を認めている。

[ 投稿者:ナナ at 21:36 | 時間旅行 | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2016年01月13日
「ヤクソク」と「ヤケクソ」は似ている?

「ヤクソク」と「ヤケクソ」は似ている?

「ヤクソク」
「ヤケクソ」



約束
自棄糞



約束と自棄糞

約束は自分を律していく姿勢。果たす期待があるから約束は成立する。自棄は理性を捨てることで約束は守られない。全く逆なのに似ている。それは何故か?
約束を果たせなくなると人は自棄になるからだ。この二つは全く逆であるにも拘らず常に隣り合っている。
出来ない約束をすれば自棄になるし、約束もできない(期待に応えられない)時も自棄になる。
約束は他人と交わすが、内面では自分との葛藤に追い込まれる。勝っても負けても自己嫌悪は襲い掛かってくる。

[ 投稿者:ナナ at 18:09 | 時間旅行 | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2016年01月12日
兵庫県・西宮市の猿捕獲はクレージー!公然動物虐待なんて恥を知れ!
兵庫県・西宮市の猿捕獲はクレージー!公然動物虐待なんて恥を知れ!

西宮市長
今村岳司



何もしない市長?

兵庫県・西宮市の猿捕獲はクレージーすぎる。只の動物虐待ではないか。馬鹿というより非人道的な連中ばかりだ。助ける医師がゼロ。ヘリコプターを出せよ。麻酔銃で眠らせて捕獲するのが常識だろう。兵庫県は何か何まで馬鹿揃い。正月早々干支の猿くらい助けてみろよ。方法は簡単だろう。やるかやらないかだけだ。西宮市長も馬鹿。西宮の消防署長も馬鹿。警察署長も馬鹿。今年1年不幸に襲われるに違いない。

兵庫県ってイノシシも虐待しているし。泣き出す議員を税金で養うし。一家崩壊に追い込む角田美代子殺人事件を放置していたし。政治も行政も低レベルすぎる。

神戸新聞の記事を見て馬鹿と思わないか。のんびり日光浴している訳ないだろう。兵庫なんてこういうところだ。

市長(今村岳司)って馬鹿じゃないのか?。この騒動を見て見ぬふりなのか?。カラスに突かれている瀕死の猿を放置していること自体が重罪だろう。怪我をさせたのは行政側なんだぞ。人でなし。西宮市はスタッフも馬鹿ばかりか。



https://www.kobe-np.co.jp/news/hanshin/201601/0008703349.shtml

2016/1/7 19:35神戸新聞NEXT

西宮のサル 屋根に丸一日居座り、捕獲できず

屋根の上で日光浴するサル=西宮市河原町

 兵庫県西宮市河原町の市立中央体育館と武道場にサルが出没した騒動で、西宮市は7日午後から、保護のための捕獲作戦を再開したが、この日も捕獲できなかった。

 西宮署などによると、体長約1メートルほどの雄のサルは、6日昼過ぎから同体育館や武道場の屋根に“居座った”まま。

 7日午後1時ごろから警察や市職員、猟友会ら約10人が捕獲作戦を再開し、地面に落下用のネットを張ったり、屋根に登った警察官らが笛を鳴らしたりして、サルをおびき寄せ、捕獲する機会をうかがった。しかし、気配に気付いたサルに近づくことができず、捕獲を打ち切った。

 市などによると、ピーナツ入りの捕獲用の箱を設置し、しばらく様子を見るという。左の前足と後ろ足を負傷しているとみられ、市農政課の増尾尚之課長は「早く保護したいが、なかなか難しい」と話した。(尾藤央一)


ラベル いまむらたけし-今村岳司, 動物虐待

***

不思議なことが。他所のブログの記事を引用しただけなのに、検索してみると引用元の記事が表示されない。意図的に検索から外された疑いがある。西宮市の差し金かも。

***
[ 投稿者:ナナ at 17:38 | 時間旅行 | コメント(0) | トラックバック(0) ]

2016年01月03日
関東マツダ淵野辺16号店の営業(IR)は最悪!
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関東マツダ淵野辺16号店の営業(IR)は最悪!

やってることが滅茶苦茶だ。

トヨタなら1か月以内に肩たたきされるだろう。顧客を馬鹿にしている。余程相手を舐め切ったのだろう。ここまでやられたら客が怒るのも当然だ。それくらい酷いものだ。

店長(TS)もグル?共犯だろう。見て見ぬふりしている。というより背中を押して悪さを後押ししている。

マツダは最近元気だが、企業の力はまだまだ。現場は出来損ないで当たり外れが大きい。管理が徹底していない証拠だ。

「CX-5 Case Study 淵野辺16号店」の記事は読みにくいけど、馬鹿営業に当たると最悪というのは伝わってくる。

店長も不出来みたいだから、この営業所は止めた方がいい。



IR

こいつか?

https://www.facebook.com/ryuichi.ishii.16


http://www.goo-net.com/usedcar_shop/0560831/staff.html

関東マツダ淵野辺16号店・店長
[ 投稿者:ナナ at 02:34 | 時間旅行 | コメント(0) | トラックバック(0) ]